EA Sports UFC 2 - это файтинг по смешанным единоборствам, основанный на Ultimate Fighting Championship (UFC). Поэтому игра стремится быть максимально реалистичной, как настоящий UFC. Игрок может выбрать различные режимы игры. В обычном матче UFC игрок выбирает бойца и может настроить несколько аспектов поединка, таких как соперник, место проведения и правила. Цели поединка полностью соответствуют правилам реального UFC. Игрок может использовать различные атаки, такие как удары ногами, кулаками, сабмишены и тейкдауны, чтобы победить своего соперника. Присутствует также множество эстетических деталей; например, бойцы получают видимые повреждения во время боя. Другие детали включают толпу, рефери, девушек из октагона, диктора и комментарии Джо Рогана и Майка Голдберга.
Помимо обычных боев, в игре есть и другие режимы, такие как режим карьеры, режим "Лучшая команда", режим тренировок и режим нокаутов. В режиме карьеры игрок создает своего бойца и проводит его по карьерной лестнице UFC. Игрок может настраивать некоторые аспекты своего бойца, но также может использовать одного из реальных бойцов. Режим нокаутов похож на обычные бои, с той лишь разницей, что игрок может победить только нокаутом. Полоски выносливости бойцов также убраны, так как в этом режиме основное внимание уделяется ударам, а не захватам или приемам. В режиме тренировки игрок может отрабатывать свои навыки против незанятого противника или выполнять упражнения. Режим "Командный бой" предполагает составление колоды карт, представляющих бойцов, и игру против колод других игроков. После каждого боя игроки зарабатывают монеты, которые используются для настройки и улучшения бойцов. В игре также присутствует несколько сетевых режимов.
В игре представлено более 250 играбельных персонажей; есть мужчины и женщины. Расширен состав судей: Херб Дин и Дэн Мираглиотта впервые появились в этой франшизе, а также Ив Лавин и Марио Ямасаки. Искусственный интеллект игры учитывает изменения в стратегиях игроков в середине игры, что делает игровой процесс более реалистичным, чем в предыдущих играх UFC. В игре также имитируется "полная деформация тела", чтобы соединить игроков с их персонажем. Были введены новые функции. Новая система физики нокаутов позволяет игрокам нокаутировать противников динамически, основываясь на импульсе и силе завершающих ударов. Режим карьеры претерпел изменения, самым значительным из которых является добавление бойцов-женщин. В игру был добавлен Grapple Assist - визуальный инструмент, который служит подсказкой для игрока. Приемы, захваты, парирование, блокирование были улучшены по сравнению с первой игрой. Среди других особенностей - Custom Event Creator, Title Chase и многопользовательский режим чемпионата.